要说烘焙中最基本的蛋糕，当然要属戚风和海绵蛋糕了。海绵蛋糕有如它的名字一般，松软细腻，口感绵润。然而，明明是按着配方做的，自己烤出来的海绵蛋糕却总是硬邦邦的，完全没有海绵的口感。

为什么？是我找的配方不对，买的材料不行，还是用的烤箱不好？

也许都不是。本喵觉得，海绵蛋糕做不好，大概只是你打发鸡蛋的姿势不对。

打发鸡蛋是制作海绵蛋糕的关键，打发程度决定了烘烤出的蛋糕的松软度。所以，掌握打发鸡蛋的正确姿势，海绵蛋糕就已经成功了一半。

今天本喵就给大家讲讲打发鸡蛋的正确方式，让你做出不败的海绵蛋糕！

制作海绵蛋糕，有两种打发鸡蛋的方法：全蛋打发和分蛋打发。

全蛋打发

全蛋打发即是蛋清蛋黄不分离，使用全蛋液来打发。全蛋打发时，如果打发好的蛋液气泡过大，会容易破裂消泡，很难与面粉混合均匀；另外，气泡过大也会使得泡沫偏软，做出的蛋糕容易塌陷，反而变得太紧实。

手法与技巧

善用工具

电打蛋器的速度更利于蛋液的打发，手动打蛋器速度很难打到做蛋糕的需求。砂糖能加快打发并保持蛋液的温度；隔水加热打发能让砂糖充分溶解，提高打发效率。

打发手法

打蛋头垂直于蛋液，画大圈高速打发，速度约为每10秒画20圈，打出细泡。之后，将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内，继续搅拌，每画10圈，把搅拌碗逆时针转动60度，直至蛋糊细腻光滑，盛起后能像丝带一样流下。

消除大气泡

手持打蛋器，慢速在一个位置打发约10秒后，逆时针小幅转动搅拌碗，在下一个位置继续打发十秒，如此反复，直至转完。最后，再将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样能消除较为稀疏的大气泡，使气泡更均匀不易破裂，更好与面粉混合而不消泡。

分蛋打发

分蛋打发即是将蛋清和蛋黄分开打发，其中需要掌握技巧的是蛋清的打发。打发程度不够，烘烤出来的蛋糕就会变得硬邦邦的；打发过度，泡沫会发干而没有光泽，甚至变成破碎的小团。所以，在打发蛋白的时候，一定要特别留意泡沫每阶段的变化。

手法与技巧

湿性与硬性

蛋清的打发分为“湿性发泡“和“硬性发泡“两种，区分方法以打蛋器拉起的泡沫尖端形状为准。尖端下垂，呈弯钩状的为湿性发泡；尖端直立，呈坚挺尖角状的为硬性发泡。硬性发泡将搅拌碗反转，泡沫也不会往＊＊出来。一般来说，在湿性发泡之后再高速打发1-2分钟，就变为硬性发泡了。

湿性发泡

干性发泡

酸碱度

打发蛋清需要在无水无油的干净容器中，不然无法打发。因为蛋清呈碱性，打发时需要先往里面加几滴柠檬汁、白醋或者一点塔塔粉来平衡酸碱度，有助于蛋清更好打发。

打发手法

以5档电打蛋器为例：

1.将配方所需用量的白砂糖分为等比的3份，备用。使用1档慢速将蛋清打发至粗泡。

2.加入1份砂糖，打蛋器调至2档，打发约1分钟，呈现为细泡。此时蛋液变白，体积变大。

3.再加入1份砂糖，打蛋器调至3档继续打发，直至泡沫变得更小，蛋液出现纹路。

4.加入最后1份砂糖，打蛋器调至4档，打发只湿性发泡后，再将打蛋器调至5档，打发至硬性发泡。

正常打发蛋清，全过程约为15分钟，记得观察好泡沫的变化，不要打发过度哦！

以上就是全蛋打发和分蛋打发的手法和技巧啦，学好这些，就再也不用对着硬邦邦的蛋糕难过了哦。

另外，还有一点需要注意是，过久的放置时间会使蛋液的膨胀能力消失，因此打发好之后一定要尽快食用。本喵的建议是，先把其他的材料混合好了，再开始打发所需要的蛋液哦。

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